Orang cenderung menghubungkan bau amis ikan dengan pasar dan
restoran karena menurut mereka dimana mereka dapat mencium bau amis
ikan? Akan tetapi ikan tidak perlu bau amis, apabila ikan tersebut
benar-benar segar.
Ketika baru beberapa jam di angkat dari air,
ikan, kerang dan udang tidak akan mengeluarkan bau. Mungkin masih ada
aroma laut yang segar, tetapi bau yang tidak menyenangkan. Ketika bahan
makanan asal laut ini mulai mulai mengurai, barulah aroma amis merebak
ke mana-mana. Dan ikan mengurai atau membusuk jauh lebih cepat
daripada daging-daging jenis lain.
Daging ikan, otot ikan terbuat dari jenis protein yang berbeda
dibandingkan dengan daging sapi dan ayam, misalnya. Daging ini mengurai
lebih cepat, tidak hanya karena dimasak, tetapi juga karena aksi
enzim-enzim dan bakteri. Bau amis ikan berasal dari hasil penguraian
(dekomposisi), terutama amonia, berbagai senyawa belerang dan bahan
kimia bernama amina yang berasal dari hasil penguraian asam-asam amino.
Hidung manusia kebetulan peka terhadap bahan-bahan kimia. Bau tersebut
sudah muncul jauh sebelum bahan makanannya sendiri menjadi tidak sehat
untuk dikonsumsi, maka bau amis sedikit hanya ikan tidak segar, atau
senikmat kalau baru diambil dari laut, tetapi tidak selalu berarti
bahwa ikan itu berbahaya.
Amina dan Amonia adalah basa, yang hanya dapat di netralkan menggunakan
asam. Itu sebabnya orang menggunakan irisan buah lemon, yang
mengandung asam sitrat, ketika menghidangkan masakan dari produk laut
(jika anda membeli sejenis remis yang baunya aduhai, cobalah cuci
terlebih dahulu dalam air jeruk atau cuka sebelum memasaknya. Akan
tetapi jangan dipendam, sebab remis menyerap air seperti karet busa dan
air itu akan meledak ledak ketika Anda mencoba memanggang atau
menggorengnya). Cara terbaik untuk menguji kesegaran makanan hasil laut
adalah meminta izin untuk membaui barang yang Anda minati sebelum
membeli. Bagaimanapun, di pasar kawasan Laut Tengah tertentu yang sangat
memelihara standar tinggi, permintaan ini dapat dianggap penghinaan.
Alasan kedua mengapa ikan lebih lekas membusuk daripada daging lain
karena di alam bebas-ikan memiliki kebiasaan menyantap ikan-ikan lebih
kecil (Hukum rimba juga berlaku di bawah sana).Oleh sebab itu mereka
melengkapi dengan enzim-enzim pencernaan yang efektif sekali untuk
mencerna daging ikan. Setelah ikan ditangkap, jika enzim ini yang keluar
dari usus akibat penanganan yang kasar, enzim tersebut dengan cepat
bekerja pada daging ikannya sendiri. Itu sebabnya, ikan yang isi
perutnya telah dibersihkan akan lebih tahan lama daripada yang masih
utuh.
Alasan ketiga, bakteri pembusuk dalam dan pada ikan lebih efisien
dibandingkan pada hewan darat karena bakteri tersebut dirancang untuk
hidup di laut yang dingin. Hangatkan sedikit saja, bakteri itu akan
bekerja lebig giat, untuk menghentikan kerja kotor mereka kita harus
mendinginkan ikan lebih cepat dan lebih cermat daripada mendinginkan
daging hewan berdarah panas.
Itu sebabnya es merupakan teman nelayan yang paling baik. Es tidak
hanya menurunkan temperatur, tetapi menjaga agar ikan tidak menjadi
kering. Ikan tidak mau kekeringan, bahwa setelah mereka “meninggal
menjadi jenasah ikan”.
Alasan ke-empat, pada umumnya daging ikan mengandung lebih banyak lemak
tidak jenuh daripada daging hewan darat. Itu sebabnya kita lebih
menghargai makanan hasil laut di zaman sarba antikolesterol ini. Akan
tetapi lemak tidak lemak jenuh lebih lekas menjadi tengik (karena
teroksidasi) dibanding lemak jenuh yang juga lebih lezat pada daging
sapi, misalnya. Oksidasi terhadap lemak mengubah mereka menjadi asam
organik berbau tidak sedap, yang pada gilirannya menambah aroma yang
tidak sedap. Jika Anda tidak tahan dengan bau di restoran makanan hasil
laut, sebaiknya Anda lekas-lekas mencari hamburger atau ayam goreng.
Tidak ada komentar:
Posting Komentar